果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧氣的同時(shí)把自身復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡(jiǎn)單物質(zhì)，并釋放出能量的過程。這一過程是果蔬采后生命活動(dòng)的重要表現(xiàn)，即使離開了原來的栽培環(huán)境和母體，果蔬仍然保持著一定的生命活動(dòng)，這其中就包括呼吸作用。呼吸作用對(duì)果蔬的品質(zhì)和貯藏性具有重要影響，因?yàn)楹粑饔孟牧斯唧w內(nèi)積累的有機(jī)養(yǎng)分，隨著呼吸作用的進(jìn)行，果蔬的營養(yǎng)成分會(huì)逐漸減少，品質(zhì)也會(huì)逐漸下降。同時(shí)，呼吸作用產(chǎn)生的熱量還會(huì)影響果蔬的貯運(yùn)性，如果熱量不能及時(shí)散發(fā)出去，就會(huì)導(dǎo)致果蔬溫度升高，加速其腐敗變質(zhì)。因此，控制果蔬的呼吸作用是延長(zhǎng)其貯藏期的關(guān)鍵。通過使用果蔬呼吸測(cè)定儀對(duì)果蔬呼吸作用進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可以直觀的觀察出果蔬在不同溫度、二氧化碳濃度、氧氣濃度下呼吸速率的變化，從而更加科學(xué)的制定果蔬存儲(chǔ)的最佳方案。

呼吸作用對(duì)果蔬品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值：呼吸作用會(huì)導(dǎo)致果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，新鮮果蔬的呼吸速率相對(duì)較高，隨著時(shí)間的推移，呼吸速率降低，營養(yǎng)價(jià)值下降。

2. 味道和口感：呼吸作用會(huì)導(dǎo)致果蔬中呼吸產(chǎn)物的積累，如二氧化碳和乙烯，這些物質(zhì)的積累會(huì)引起果蔬口感和風(fēng)味的變化。

3. 保鮮和抗菌能力：適宜的呼吸速率有助于保持果蔬的新鮮度和延長(zhǎng)保質(zhì)期。過高的氧氣含量可能促進(jìn)果蔬中的氧化反應(yīng)，加速腐敗變質(zhì)。通過調(diào)節(jié)氧氣供應(yīng)量，可以有效延緩果蔬的衰老和變質(zhì)。

4. 呼吸熱的產(chǎn)生：果蔬在呼吸過程中會(huì)釋放呼吸熱，這需要在貯藏和運(yùn)輸過程中進(jìn)行散熱和降溫，以避免溫度升高導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)，形成惡性循環(huán)。

5. 病害發(fā)展：果蔬組織受到病原微生物侵染后，呼吸強(qiáng)度普遍提高，這可能導(dǎo)致果蔬更快地成熟和衰老，影響貯藏壽命。

呼吸躍變：某些果蔬在成熟過程中會(huì)經(jīng)歷呼吸躍變階段，呼吸強(qiáng)度快速增加，內(nèi)源乙烯大量產(chǎn)生，這一階段對(duì)果蔬的品質(zhì)和貯藏壽命有重要影響。